Страница 2 из 4 ПерваяПервая 1234 ПоследняяПоследняя
Показано с 11 по 20 из 38

Тема: Кальвадос из яблочного сока. Опыт

  1. #11
    Аптекарь Аватар для Водомут
    Регистрация
    07.12.2014
    Адрес
    Подмосковье
    Сообщений
    982
    Репутация
    9100
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Николай63\1953 Посмотреть сообщение
    Перед перегонкой брагу с мезгой фильтрую через льняной мешок - отжимки на огород, прикапываю.
    250 литров фильтровать через мешок - удовольствие не великое.
    Я фильтровал через сито, партиями.
    Николай, а все же, на чем и как перегоняешь?

  2. #12
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    18.04.2016
    Адрес
    Кубань
    Сообщений
    1,008
    Репутация
    11241
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Если очень плотно работать с ягодой-фруктой, можно придумать центрифугу, или использовать от двухбаковой стиральной машины. Тогда всё гораздо проще. Ни на сидре, ни на кальвадосе не специализируюсь, пока, по крайней мере. То что изготавливают окружающие коллеги, из яблок, мне не очень нравиться. А подобрать сорта яблок чтобы получился хороший букет весьма сложно, даже на Кубани. Сорта то яблок есть, но по срокам созревания в один момент их не скомпонуешь. Есть вариант законсервировать сок либо спиртом, либо серой, либо ещё каким-нибудь консервантом, но как-то не хочется это делать. Хотя стратегические накопления алкоголя уже подходят к критической верхней отметке, может и займусь редкими видами дистиллятов.

  3. #13
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    21.05.2015
    Адрес
    Москва-Осташков
    Сообщений
    493
    Репутация
    10172
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Николай63\1953 Посмотреть сообщение
    Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания о том, как их найти.
    Посмотри, может эти подойдут. https://russamogon.ru/vinodelie/vinn...nye-vina-sidr/

  4. #14
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Водомут Посмотреть сообщение
    250 литров фильтровать через мешок - удовольствие не великое.
    Я фильтровал через сито, партиями.
    Николай, а все же, на чем и как перегоняешь?
    Нет. Это не сложно. Мезга после окончания брожения находится или на дне или часть на дне и часть на поверхности шапкой. Как только её шевельнёшь веслом, мезга уходит на дно. Наверху через полчаса остается чистая брага или чуть мезги, ту дуршлагом удаляю. Потом просто ведром беру брагу.
    Осадок в мешок подвешенный над вываркой 50 литров. Её почти хватает на бочку, и можно отобрать пару ведер браги рядом с мешком.

  5. #15
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Серега Васильев. Про такие дрожжи я читал. Сейчас пробую Примавера. Но когда я смогу их сравнить? Только через год. У меня сейчас уже есть дистиллят, сделанный на сухих воронежских, и брага стоит на Примавере. В феврале 18 года смогу сравнить напитки. Всё остальное у них одинаково.

  6. #16
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Перегонка браги
    Аппарат я делал временно - только для того, чтобы проверить: можно ли вообще получить дома приличный кальвадосный спирт. Поэтому он самый простой - бак алюминиевая фляга, холодильник стеклянный или из нержавейки и соединительные шланги. Всё.
    Думал, что потом сделаю аппарат получше, но так и не сделал - приспособился к этому. Видел на Ютубе выступления двух владельцев коньячных домов из Франции. Оба отвечая на вопрос "От чего зависит качество напитка?" не назвали оборудование. Ответили так: качество сырья вплоть до СС; качество дистилляторщика; качество бочки и время. Я им поверил.
    Брага должна перегоняться два раза. Первый раз на количество спирта, второй раз на качество. О скорости перегонки существуют разные мнения - от минимальной до максимальной. Я предпочитаю максимально возможную скорость и на первой, и на второй перегонках. Кроме того, на дистилляторе я на первом перегоне делаю укрепление 35-40 диаметров восходящей трубы, а на втором перегоне укрепление увеличиваю до 60-70 диаметров.
    Первый раз брага перегоняю на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Но правильнее делать иначе – предварительно рассчитать количество головных фракций, и на первой перегонке срезать 75% голов от расчетного количества, а на второй – остальные 25%. Сухопарник перед холодильником лучше установить. Он защитит спирт-сырец от забросов браги. Это позволяет увеличить мощность нагрева, а значит ускорить процесс. Это важно для начинающих, я уже обхожусь без сухопарника. Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 25-30%, а в струе дистиллята идёт уже 0%. Наиболее предпочтительная крепость спирта-сырца 28-30%. Раньше я доводил крепость дистиллята в приёмной ёмкости до 40%, и потом разводил сырец до 28-30%. Сейчас я довожу крепость СС в приёмной ёмкости до 25% -30%. Органолептика конечного продукта мне кажется лучше и самое главное для меня, почти полностью ушла проблема помутнения дистиллята при его разведении с 68% до 40%. Она мне грызла мозг почти 3 года. Мне кажется лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом, что то доливать в СС и бороться с помутнением при разведении дистиллята. Вкус конечного продукта явно лучше, если не разводить СС перед второй перегонкой.
    Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью –25-30% Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё-таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
    Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 28-30%. Это расчеты для куба из молочной фляги 38 литров. Соединить куб напрямую с холодильником, то есть снять сухопарник. Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. Мне это легко - в прозрачных шлангах это хорошо видно.
    Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке - 330 мл. для сока и 3% или 1 литр для СЭМа. Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким.
    Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 9 литров тела при его крепости 68-70%. ( Сам я сейчас работаю с 25 литровой флягой, поэтому у меня другие цифры.) Я тело беру сразу в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой.
    Отбор тела я прекращаю при уменьшении крепости в струе до 60%. Остальной дистиллят отбираю до крепости в струе 10% в отдельную посуду. Эту часть принято называть хвостами. Использовать их можно по-разному. Если в ближайшее время не планируется понижение крепости такого же дистиллята, но уже прошедшего выдержку в бочке и отправляемого на хранение в стекле при крепости около 40%, то хвосты просто кольцую. А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 50% до 40%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 10%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата. Но эта проблема у меня впереди. Пока разводить нечего. В виде опыта пробовал так разводить дистиллят. Лучше во всех отношениях: нет помутнения, лучше аромат, вкус и послевкусие. Проблема – в больших количествах трудно хранить эти воды.
    Кольцую при второй перегонке я так. Я беру хвостовые фракции в отдельную посуду до содержания спирта в струе меньше 10%. Эту фракцию я выливаю в следующую партию спирта-сырца. Делаю это 5-6 раз подряд, а затем одну, седьмую, выливаю в канализацию, чтобы не концентрировать хвостовые фракции.

  7. Сказали cпасибо:

    Водомут (04.02.2017)

  8. #17
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    18.04.2016
    Адрес
    Кубань
    Сообщений
    1,008
    Репутация
    11241
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    По мне, так 1-3% голов маловато будет. Яблочки, как и виноград, таки хорошо метанол выдают, а он после ацетона следующий испаряется. У меня на фруктовых брагах головные фракции получаются 5-7%.

  9. #18
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Shani Посмотреть сообщение
    По мне, так 1-3% голов маловато будет. Яблочки, как и виноград, таки хорошо метанол выдают, а он после ацетона следующий испаряется. У меня на фруктовых брагах головные фракции получаются 5-7%.
    Эти цифры из книги Мартыненко Технология коньяка. Там также написано "если сырьё свежее, то головные фракции можно не отсекать". Моему кальвадосу (1% отсечения голов) всего 22 месяца, а головы уже не чувствуются. Дуб работает...

  10. #19
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Выдержка дистиллята
    Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72% несколько месяцев, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят.
    Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята. Аромат зависит прежде всего от породы дуба. Нужна щепа кавказского дуба. С французским может быть обман, не проверить что там под этикеткой.
    Я щепу делаю сам.
    Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V. S : V= s - площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта я подбираю так, чтобы её было в 4-6 раз больше, чем в бочке. Продержав дистиллят на щепке 6-9 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята в бочке. Из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке.
    Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта.
    Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год из моей 100 литровой бочки испаряется примерно 7% её объёма . Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, делать надо не 100, а 150-170 литров дистиллята.
    В этот раз я сделал в бочке крепость 58%, а на доливку в банках со щепой оставил крепость дистиллята 70%. Это было в сентябре 15 года. В декабре отлил из бочки 1,35 литра для дегустации, крепость спирта стала 55%. АСП3 один, и термометр тот же. Дегустация для меня это козырный туз, а не анализы и прочее. Дегустация это целая профессия, но освоить сравнительную дегустацию – «лучше-хуже» можно и на нашем уровне. Сравнил дистиллят 9 месяцев выдержки в бочке и 6-ти месяцев. 9 месяцев превосходит заметно, особенно в послевкусии.
    В сентябре 16 года моему кальвадосному спирту исполнилось 18 месяцев. По французским законам его уже можно называть кальвадосом.
    Сегодня первый раз делал доливку в бочку кальвадосного спирта.
    Бочка майкопская, работает третий год, объём 107-110 литров. Заливалась до полной в два приёма: апрель и сентябрь 15 года. В декабре 15 слил с неё на пробу 1,35 литра.
    И сегодня 17.09.16г. сначала взял на пробу 2 литра. Крепость была в декабре 15 года 55%, сейчас выросла до 58%.
    Долил в бочку заранее заготовленного кальвадосного спирта крепостью 70% (делал его в 15 году) 10,8 литра. Значит «доля ангелов» составила 7,45 литра или меньше 7% от объёма бочки. Я думал будет больше, у меня не подвал, а неотапливаемое помещение на втором этаже. 2 литра разбавил до 40% водой, а нужно использовать для этого спиртованные и душистые воды. Сразу их не сделал, буду делать в этом году. Букет явно стал лучше: напиток стал мягче, в аромате уменьшился запах яблока, но появился какой-то другой вкус. Улучшилось и стало длительнее послевкусие.
    Вот и весь техпроцесс. Теперь нужно только терпение.
    Я делал кальвадос 4 сезона и 3 из них говорил себе: "Всё. Это в последний раз я подхожу к яблокам. Пропади они пропадом." Но проходит время, пробую рюмочку, другую кальвадоса и... начинаю искать сады, где можно подешевле купить яблок. В этом году опять буду делать его. Его вкус оправдывает все мучения.
    У французов есть поговорка: мы подарили миру коньяк, себе оставили арманьяк, а пъём кальвадос.

  11. Сказали cпасибо:


  12. #20
    Аптекарь Аватар для Водомут
    Регистрация
    07.12.2014
    Адрес
    Подмосковье
    Сообщений
    982
    Репутация
    9100
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Николай63\1953 Посмотреть сообщение
    Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке - 330 мл. для сока и 3% или 1 литр для СЭМа. Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким.
    Николай, какова скорость отбора голов?
    И еще вопрос.
    Что представляет из себя аппарат, на котором отбираются головы? Это восходящая медная колонна 60-70 диаметров (где-то ты об этом писал) или что-то другое?

Похожие темы

  1. Нужен рецепт кальвадоса
    от Jager в разделе Дистилляция
    Ответов: 30
    Последнее сообщение: Вчера, 02:02
  2. сырьё для кальвадоса и сидра
    от Садовод в разделе Курилка
    Ответов: 5
    Последнее сообщение: 09.01.2017, 20:03
  3. Самогон из яблочного сока
    от Gerdis в разделе Рецепты напитков
    Ответов: 41
    Последнее сообщение: 06.10.2016, 18:09
  4. Кальвадос
    от Иван Сергеевич в разделе Сахаросодержащее сырье и дрожжи
    Ответов: 17
    Последнее сообщение: 22.01.2015, 13:41
  5. Водка кальвадос своими руками.
    от orion в разделе Рецепты напитков
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 24.02.2014, 19:58

Метки этой темы

2011-2014 © Интернет магазин НашСамогон - все для виноделов, самогонщиков и пивоваров.