Страница 1 из 4 123 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 38

Тема: Кальвадос из яблочного сока. Опыт

  1. #1
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Изготовление яблочного дистиллята из сока яблок без каких либо добавок, кроме дрожжей.
    Только свежий яблочный сок и дрожжи - вот, что я использую для изготовления Кальвадоса. И ещё щепу и дубовую бочку из кавказского дуба.
    В январе 16 года дегустировал кальвадосный спирт, который собирал в бочку два года. В 14 году 45 литров спирта крепостью 68% поставил в августе на дубовую щепу, потом в апреле 15-го слил его в дубовую бочку 110 литров. В сентябре 15 года сделал ещё спирта из яблочного сока, долил его в бочку до полного. Оставшийся спирт оставил в банках со щепой для доливки бочки.
    В январе 16 года эквивалентная выдержка спирта в бочке составляла 9 месяцев. Взял на пробу 1,35 литра спирта, развёл водой до 40%. через 10 часов попробовал этот напиток. Первый вывод: все муки изготовления кальвадосного спирта оправданы. Аромат уже сейчас приятный, вкус мягкий, закусывать не хочется вовсе, послевкусие составляет 60-90 секунд и довольно приятное.
    А теперь немного подробнее об изготовлении яблочного дистиллята из чистого сока.
    Сначала обозначу цель - напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и самое главное должен иметь длительное и приятное послевкусие. Так, чтобы его можно было пить, не закусывая на сытый желудок.
    Пытаться повторить настоящие, например, французские напитки – дело безнадёжное - не то сырьё, не то оборудование, у меня, к примеру, нет возможности обеспечить медленное, тихое брожение в течение 5-6 недель при температуре сусла 15-20 градусов, а самое главное, нет полной и достоверной информации о технологическом процессе приготовления и созревания кальвадоса. Я опираюсь на информацию из доступных мне книг, подходя к ней очень критично и, конечно, учитывая мои условия и возможности.
    Сырьё - яблоки.
    Яблоко следует брать в момент его полной спелости. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Отсюда следует, что лучше снять яблоко на день раньше , чем на день позже. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться. Сорта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 – 300 кг. Это даст 170 – 200 литров сока из твёрдых яблок. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так.
    Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например, 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на деревянной площадке на одной из бочек. Я пользуюсь бочками по 200 литров. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные три - четыре бочки нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей.

  2. 2 пользователя(ей) сказали cпасибо:


  3. Реклама
  4. #2
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    21.05.2015
    Адрес
    Москва-Осташков
    Сообщений
    493
    Репутация
    10172
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Николай63\1953, сильно ли влияет на качество напитка добавление сахара в пропорции 2-3 кг на 20 л сока?

  5. #3
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Да. Добавка сахара даже в меньших пропорциях резко ухудшает органолептику кальвадоса. Этот напиток удовольствие не из дешевых.
    В 13 году я делал параллельно ч вида дистиллята:
    яблоки пропущенные через мясорубку + сахар
    Сок яблочный без мезги + сахар
    Мезга + вода + сахар
    Сок яблочный без добавок.
    4 молочных фляги, везде дрожжи воронежские прессованные, везде двойная перегонка, все дистилляты при крепости 45-50% были поставлены на дубовую щепу в банках.
    По букету бесспорный чемпион кальвадос из чистого сока.
    Остальные далеко внизу. Самый не вкусный напиток это мезга + вода + сахар.
    С тех пор я из яблок делаю два напитка - кальвадос из сока и СЭМ из мезги.

  6. #4
    Аптекарь Аватар для Водомут
    Регистрация
    07.12.2014
    Адрес
    Подмосковье
    Сообщений
    982
    Репутация
    9100
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Серега Васильев Посмотреть сообщение
    сильно ли влияет на качество напитка добавление сахара в пропорции 2-3 кг на 20 л сока?
    Сергей, все зависит от того какой у тебя материал.
    Если я правильно понял, то Николай проживает в южных краях, где много солнца и яблоки набирают много сахара и имеют мало кислоты.
    Если у тебя точно такие, тогда подойдет рецепт Николая.
    Но, если ты, Сергей, используешь яблоки подмосковные или еще более северные, то они будут с гораздо меньшим количеством сахара в соке и с большим количеством кислоты, чем южные. При изготовлении вина по южным рецептам (без добавления сахара) вино у тебя превратиться в уксус. Поэтому добавление сахара в сок из подмосковных яблок просто необходимо.
    Я когда делаю вино из таких яблок, всегда разбавляю сок водой (чтобы снизить его кислотность) и добавляю сахар. Иначе получится уксус, много уксуса. Дрожжи не добавляю, и так замечательно бродит. Главное условие - достаточное количество сахара и тепло.
    Кстати, лучшее вино у меня получилось из сухих яблок, жена их высушила осенью, их было много, поэтому провалялись с год в теплом месте, в них завелась моль. Пришлось добавить воды, сахара и заквасить бродившим параллельно виноградным вином (грамм, кажись, двести на 30 литров яблочного сусла). Вино получилось отличное, запах потрясающий.
    Последний раз редактировалось Водомут; 03.02.2017 в 17:38.

  7. #5
    Аптекарь Аватар для Водомут
    Регистрация
    07.12.2014
    Адрес
    Подмосковье
    Сообщений
    982
    Репутация
    9100
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Николай63\1953 Посмотреть сообщение
    Только свежий яблочный сок и дрожжи - вот, что я использую для изготовления Кальвадоса. И ещё щепу и дубовую бочку из кавказского дуба.
    Николай, про кальвадос интересно. Есть вопросы, если можно.
    1) Для чего дрожжи, если вроде должно бродить и без них?
    2) Какие конкретно дрожжи добавляются?
    3) Какой аппарат используется для перегонки?
    4) Каков способ перегонки?

  8. #6
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    21.05.2015
    Адрес
    Москва-Осташков
    Сообщений
    493
    Репутация
    10172
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Водомут Посмотреть сообщение
    Сергей, все зависит от того какой у тебя материал.
    Вот в этом и дело. У меня растет в основном антоновка еще с 50-х годов. Была одна летняя старая яблоня, да и та сломалась этой зимой под тяжестью льда. Не знаю, оживет или нет. Есть еще одна (не знаю как правильно ее назвать) зимняя или поздне-осенняя яблоня. Но родственники не дадут мне ее на переработку. Да и правильно - яблоки очень вкусные и хранятся до весны.
    При таком раскладе, если мне не добавить сахар, то и выход будет никакой.

  9. #7
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    18.04.2016
    Адрес
    Кубань
    Сообщений
    1,008
    Репутация
    11241
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Правильно ли я понимаю, для того чтобы получить 10 литров "белого кальвадоса" крепостью 40%, необходимо переработать где-то 150 кг. яблок? И в течение недели надо найти и переработать горькие, кислые и сладкие сорта яблок с одинаковым сроком созревания?

  10. #8
    Начинающий алхимик
    Регистрация
    21.05.2015
    Адрес
    Москва-Осташков
    Сообщений
    493
    Репутация
    10172
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Shani Посмотреть сообщение
    Правильно ли я понимаю, для того чтобы получить 10 литров "белого кальвадоса" крепостью 40%, необходимо переработать где-то 150 кг. яблок? И в течение недели надо найти и переработать горькие, кислые и сладкие сорта яблок с одинаковым сроком созревания?
    Может не ко мне, но отвечу.
    Ну… если пытаться придерживаться классической технологии – то, как то так. Но жизнь вносит свои коррективы, и по сорту яблок, и по количеству сахара, и по технологии.
    А вообще, яблоки это довольно трудоемкая история с небольшим выходом продукта. Но результат оправдывает трудозатраты.
    Недавно угощал людей, которые не пьют виски моложе 18 лет, своим недозревшим «кальвадосом». Теперь просто прошу подождать хотя бы еще месяцев 5.
    И почему раньше во Франции кальвадос считался напитком плебеев?

  11. #9
    Аптекарь Аватар для Водомут
    Регистрация
    07.12.2014
    Адрес
    Подмосковье
    Сообщений
    982
    Репутация
    9100
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Цитата Сообщение от Серега Васильев Посмотреть сообщение
    И почему раньше во Франции кальвадос считался напитком плебеев?
    Дикари. Они там в этой своей этой Франции даже лягушек едят, грибы из-под земли откапывают, гильотину и ту отменили лишь в 1981 году. Какой с них спрос?

  12. #10
    Аптекарь
    Регистрация
    01.02.2017
    Сообщений
    131
    Репутация
    9229
    Re: Кальвадос из яблочного сока. Опыт
    Да. Shani, Ты правильно посчитал. Но реально будет немного меньше. За 3 года в бочке испарится примерно 2 литра.
    У меня текст большой, я его специально разбил на куски, чтобы было легче читать.
    Вот про яблоки и дрожжи
    Сырьё - яблоки.
    Яблоко следует брать в момент его полной спелости. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Отсюда следует, что лучше снять яблоко на день раньше , чем на день позже. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться. Сорта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 – 300 кг. Это даст 190 – 220 литров сока из твёрдых яблок. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так.
    Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например, 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на деревянной площадке на одной из открытых бочек. Я пользуюсь бочками по 200 литров. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные четыре - пять бочек нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей.
    Дрожжи для сока. Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания о том, как их найти. Поэтому пока дрожжи я использую воронежские сухие (легко хранить и не дорогие), на 200 литров сока ввожу 200 грамм неразброженных дрожжей. Наверное, можно и 100 грамм бросить, но опасаюсь испортить сусло. Очень уж дорого оно даётся. Дрожжи ввожу сразу в свежий сок и тут же ставлю его под гидрозатвор. (Многие используют винные дрожжи и не только для приготовления вина. А ведь они выведены только для винограда определенных сортов с целью получения вина высокого качества. Кроме этого для таких дрожжей нужно обеспечить температуру введения дрожжей 22 градуса и потом понижать эту температуру 1 градус в сутки до 16 градусов. Только тогда винные дрожжи покажут свои преимущества перед спиртовыми. Температурные условия я тоже выдержать не могу. Это вторая причина отказа от винных дрожжей. В августе - сентябре у нас 30-37 градусов жары.) Дикие дрожжи не предсказуемы - можно загубить огромный труд.
    Бочки закрываю герметично и ставлю каждую под гидрозатвор. Брожение начинается через 30-90 минут. Открываю бочку только для её перегонки. С осадка не снимаю, не осветляю, тут я беру пример с французов. Таким образом 250-300 кг яблок дадут одну бочку чистого сока (на кальвадосный спирт) и четыре - пять бочек дадут сырья для получения эрзац-кальвадоса или сахарно-яблочного самогона. На выходе будет 15-17 литров кальвадосного спирта и 80 - 100 литров эрзац-кальвадоса 68-70% крепости. В бочки с мезгой нужно добавить воду и сахар 20-25 кг на бочку, чтобы сделать брагу. Меньше сахара - лучше букет конечного напитка.
    Время брожения зависит от нескольких факторов.
    Факторы, позволяющие сокращать время брожения браги. Это касается приготовления браги на СЭМ.
    1. Увеличение гидромодуля. Сам применяю модуль 1 к 7-8-ми. Думаю, что это даёт лучшую органолептику конечного продукта.
    2. Введение сахара в бродильную ёмкость в виде раствора в воде. Сахар развожу в горячей воде и выливаю в бочку.
    3. Подбор правильных дрожжей (для своих условий). Самые медленные – дикие и винные, самые быстрые прессованные спиртовые. Сейчас использую воронежские сухие - инстантные.
    4. Увеличение количества дрожжей на 10 кг сахара. Сейчас кладу 200 грамм сухих на 10 кг сахара.
    5. Наличие подкормки для дрожжей в достаточном количестве. В бочку выливаю 200 - 250мл нашатырного спирта до введения дрожжей. Яблочный сок подкормки не требует.
    6. Увеличение и поддержание температуры браги в разумных пределах –Дрожжи ввожу при температуре браги 30С. Потом она держится 28-35 градусов. Иметь температуру ниже не позволяет климат. Выбраживает через 4-6 суток. Перед перегонкой брагу с мезгой фильтрую через льняной мешок - отжимки на огород, прикапываю.
    7. Точный контроль окончания брожения. Точно проверяется гидрозатвором, но потом обязательно на вкус – сладости в браге быть не должно. Должна быть кислая, может быть с горечью.

Похожие темы

  1. Нужен рецепт кальвадоса
    от Jager в разделе Дистилляция
    Ответов: 30
    Последнее сообщение: Вчера, 02:02
  2. сырьё для кальвадоса и сидра
    от Садовод в разделе Курилка
    Ответов: 5
    Последнее сообщение: 09.01.2017, 20:03
  3. Самогон из яблочного сока
    от Gerdis в разделе Рецепты напитков
    Ответов: 41
    Последнее сообщение: 06.10.2016, 18:09
  4. Кальвадос
    от Иван Сергеевич в разделе Сахаросодержащее сырье и дрожжи
    Ответов: 17
    Последнее сообщение: 22.01.2015, 13:41
  5. Водка кальвадос своими руками.
    от orion в разделе Рецепты напитков
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 24.02.2014, 19:58

Метки этой темы

2011-2014 © Интернет магазин НашСамогон - все для виноделов, самогонщиков и пивоваров.